Acest articol apartine categoriei: Despre cafea si a fost scris in 25 April 2020

Z
ZAHARULDe la inceputul perioadei celui de-al treilea val al cafelei, un ‘dusman’ mai mult sau mai putin asumat a fost zaharul. Si la noi in tara, stigmatul asupra acestui ‘ingredient’ a fost sustinut si propagat pana in timpurile actuale. Si nu pare sa se relaxeze prea mult perceptia baristilor, indiferent ca sunt veterani sau novici.
Dar care e faza? De ce nu suntem ok cu folosirea lui in bauturile preparate?
Totul incepe la ferma in care copacul de cafea este cultivat. In unitatile cat de cat dezvoltate, se foloseste un refractometru care, prin citirea indicelui brix, arata cat zahar contine cireasa de cafea si cat de oportuna este inceperea recoltarii. Pentru ca de cele mai multe ori se folosesc metode mecanizate sau stripping manual, se cauta o valoare medie care sa asigure un minim de zahar ce asigura un produs final bun. Apoi cafeaua verde ajunge la prajitorii. Cine urmareste zona de specialty stie ca majoritatea prajitorilor spun ca ele vor ca rezultatul din punga vanduta sa fie (printre altele) dulce. Iar daca mai vedeti 2-3 prezentari din concursurile de barista, cuvantul dulce este printre cele mai folosite. In cafenele, daca ai doua rasnite cu doua cafele diferite, clientii intreaba invariabil “care e mai dulce”. Practic, de la inceputul lantului pana la final, toata lumea cauta dulcele, acest drog fara de care se pare ca, creierul nostru, nu poate functiona.
Asa ca baristii, tinand cont ca toata lumea se chinuie sa scoata tot dulcele posibil din semintele astea, se simt un pic ofensati cand clientii intreaba sau si mai rau, pun direct zahar in produsul pe care ei il cred perfect. Si au si clientii partea lor de adevar: unii sunt obisnuiti cu cafeaua ‘italiana’ care de multe ori este prajita cu scopul de a fi completata cu minim o lingurita de zahar. Sau cu blendurile comerciale din majoritatea locatiilor din orase, care preparate de oameni fara pregatire, sunt extrem de amare si ‘cer’ zahar pentru a putea fi ingurgitate. Sau cu toate pungile stralucitoare din supermarket-uri care au atata robusta de proasta calitate in ele incat, cateodata, nici zaharul nu le ajuta sa devina placute. Si uneori, baristii pot parea (sau chiar sunt) un pic agresivi. Din fericire, o data cu experienta, ajung sa stie cum sa ‘puna problema’ in cazurile in care cineva se indreapta din prima catre recipientul cu zahar.
Si mai e o chestie: dragilor, daca aveti clienti fideli, care in urma sfaturilor voastre au incercat sa bea fara zahar si continua sa il adauge totusi in bautura, poate ar fi bine sa va intrebati daca nu cumva e timpul sa modificati ceva la reteta sau sa vorbiti cu prajitorul pentru a gasi solutii. Nu mai dati vina direct pe cei ce va aduc totusi salariul pe card in fiecare luna.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *